中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。他们精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的非凡智慧无处不在。从肥沃的冲积平原,到富饶的江河湖泊。从严寒荒芜的高原到高楼林立的都市。哪里有绿色的生机,哪里就有天与人的和谐。
潘银少和黄兰荣是生活在贵州省的壮族,他们居住的下尧村距离省会贵阳有300多公里的山路。刚刚采摘的枝条散发出新鲜的气息。看上去十分普通的叶片会在即将到来的节日里发挥着神奇的作用。
贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。
潘银少和黄兰荣会说普通话,受过中学教育,但从未离开过从江县。
这是一种枫树的叶子,来自附近的山上。
自然的馈赠包含着丰富的可能性。当地人总是能够善加利用。十月,是糯稻成熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。
口感上,水稻常备区分为糯和非糯两类。粘性特别强的统称为糯稻。含量丰富的支链淀粉使它蒸煮后极具粘性和韧性。现在,潘银少和黄兰荣要把树叶放到沸水中煮上一番,略加蒸煮,树叶就会溶解出黄绿色的溶液,成为糯米的天然染色剂。浸泡后的糯米再加以蒸煮变成了黑色。现在,他们用另一种植物将糯米染成黄色。
用植物给食物上色是一种古老的智慧,它既满足了一个封闭而艰苦的民族对色彩的渴望,又在客观上保护了食物天然的品质。这种米饭油脂丰富,结实耐饿,被当地人看做最值得依赖的食物。
离下尧村不远的加车村也种植糯稻,这是一个苗族村寨。王小整今年58岁,像他这个年龄的人在当地被称为糯娃,这意味着他们是吃糯稻长大的。
上世纪60年代,为提高稻谷产量,政府曾经推广过一种高产的籼稻,后来的年轻一代就是吃这种籼稻长大的。但在王小整看来,只有吃糯稻身上的肌肉才是结实的。
山上的梯田不适合机械化的收割,人们依然沿用着传统的摘禾刀。和平原地区相比,在陡峭贫瘠的大山里种水稻需要更多的智慧。顺应着山势,王小整的祖先们完全靠双手创造了这一切。
上古,糯稻曾是长江流域吴越民族的主食,秦汉时期,北方族群向南方扩张,同时也将糯米引种在这片区域。但糯稻并不是唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。
1000年前,王小整的祖先们就发现,水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,鱼和鸭可以帮助糯稻清楚虫害。而它们的粪便又能给稻田提供充足的养分。至今,这里的土壤几乎没有使用过农药和化肥。
糯稻品质卓越,但单产仅有水稻的一半。在中国的栽培总面积不足水稻的5%,但大山里的人们仍然播撒着祖传的种子,与糯稻相互依存。这些古老的糯稻品种包含着丰富的遗传多样性。在今天以及未来的餐桌上将愈加珍贵。
如今,在王小整的村寨里,一些年轻人已经脱离种植糯稻的生活,定居在城市。伴随着糯稻种植圈的不断萎缩,传统农耕所维系的集体生活方式也日渐隐退。。
新米节的主食准备好了,潘银少和黄兰荣开始制作主菜---腌鱼。
贵州从江终年潮湿,为了避免腐败菌大量滋生,大部分的鱼都要腌制保存。当地人相信,辛辣可以帮助他们排除体内的潮湿。木姜子独特的味道和山奈发酵出来的酸,成就了从江壮族独一无二的酸汤鱼。
乡村的盛宴就要开场了。下尧村的炜酒十分有名,取用当地的一种香糯酿制,今天的这坛炜酒是潘银少酿的已经窖藏了7年。
体现群体协作和分享的长街宴作为非物质文化遗产,正在受到世界的关注。
大山里的民族在贫瘠的山地创造了美味的食物,这得益于他们面对高山的智慧。但要想在汪洋大海里有所耕耘和收获,却需要具备另外一些超乎寻常的技能。
王德峰是一名新入行的潜水员,他的师傅王书辉虽然也同样年轻,但已有15年的潜水经验。
现在是夏季,但这身装束仍然不足以抵御水下的寒冷。今天是王德峰职业生涯的第一天,王书辉将引领他完成这次不寻常的旅程。
他们的工作是寻找一种珍贵的海洋生物,这只海参正在静静地沉睡着,但它的夏季休眠计划不得不提前结束了。
獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。
碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。
这是一个陌生而又新奇的世界,但王德峰却无暇顾及,30米的水深,对一个初来乍到者会有很多不适。
海参的家族已经在地球上生存了6亿年,但迄今为止,除了西班牙人之外,世界上只有中国人鳝鱼烹饪海参。这个历史甚至可以追溯到2000年以前。
但王书辉师徒采捕的海参并非此地的土著居民。三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域,它们和野生同类的成长轨迹完全相同,以相同方式进行海底播种的还有鲍鱼、扇贝、海胆等数种海珍品。今天,獐子岛2000平方公里的海域已经成为中国甚至是亚洲最大的海洋牧场。这是人类和大自然的携手合作,以最小的生态代价实现了耕海牧鱼的理想。
海产品对我们的生存至关重要,它为中国半数以上的人口提供了主要的蛋白质。
海参在中餐里的代表莫过于鲁菜的当家菜---葱烧海参。山东特产的优质大葱市这道菜最重要的辅料。富含蛋白质的海参炖煮后变成胶状,柔顺香滑并带有浓郁的葱香。
而鲍鱼是当今中国另一种高端海味,它的发迹史要大大晚于海参,算是酒席上的新贵。
海产品丰厚的利润推动着今天的闯海者,每天清晨都能看到他们忙碌的身影。采捕船被安排在不同的作业区,这片海域洋流异常活跃,环境越恶劣回报也越丰厚,在水流湍急海藻丛生的岩礁上栖息着最鲜的海味---鲍鱼。
鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙,这并不是采捕的好位置。鲍鱼是攀岩高手,它们宽大的肉足吸附力高达200公斤,即使在狂暴的海浪中也能紧贴着岩石,这使采捕异常困难。
王书辉师徒在潮涌中劳作,而岸边已经迫不及待地展示着他们的收获。
有一种海珍品并不在其中,因为属于它的季节才刚刚到来。
45岁的王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。他是一名重潜员,铅块、头盔以及铁头鞋,加起来超过50公斤的负重让他能够深入到水下40米。
海胆是一种古老的海洋生物,但它被列入中国人的食谱仅仅只有30年,这与日本料理在中国的流行有关。海胆最原始最受欢迎的方法是生食,这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄。这种美味只在每年的6到8月份才会出现。
完成这次采捕,王厚喜将告别这个职业。在中国,重潜作业的退休年龄是45岁。这是属于德峰的舞台,任务繁重,一天之中连续6个小时内,他和王书辉要上下往返数次。此时,书辉师徒已经精辟历尽,这是德峰作为潜水员的第一次收获,一些没有发育好的扇贝抛回大海继续生长。
收获茫茫水域里的物产并非易事。獐子岛人入海探宝,而太湖边的人却更善于静候坐享其成的时机。
10月,西北风来临的月圆之日,河蟹小太悄然爬出水面,出发的日子到了,回到海水繁衍的古老本能驱使着小太和其他同伴离开江湖,寻找返回大海的道路。
小太生活在浙江湖州一片40亩的养殖河塘,7个月前,它和20000多名同伴来到这里时只有纽扣般大小,如今,它们已经膏肥体壮了。几天前,小太经历了生命中第19次蜕壳,这是它最重要也是最后一次蜕壳。这标志着它终于成为一只真正的大闸蟹。
在中国,蟹作为一种食物已经有4000年了。深谙烹饪之道的中国人在吃蟹上崇尚朴素的方式---清蒸,这是食蟹而不失原味的最佳方法。被中国人推为天下至鲜的美味就在壳中,但除非有足够的技巧和耐心,今天的人们很难做到物尽其用。
一直以来,蟹都是中国餐桌上极有地位的美食,但与过去时光相比,今天的人极少能够吃到野生河蟹了。
河蟹,学名中华绒螯蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。
小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小鱼虾,与吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。
虽然生活在同一个河塘,小太和同伴之间却有着迥然不同的身价,这取决于它们的体重,市场上一只100克的大闸蟹通常能卖到25元,而一只350克的大闸蟹价格却可以高出20倍。小太没有让主人失望,它的体重超过了350克。
因为传统的蟹季只有两个月,加之价格昂贵,河蟹的美味只能为少数中国人享受,这种遗憾催生了一道菜的诞生,它们是普通的食材,和螃蟹没有丝毫联系。
现在,烹饪大师要开始他的魔术了。并不复杂的组合,结果却令人意想不到,与蟹十分类似的味道。
在中国,用低廉易得的食材所进行的味觉转化,是一个充满趣味的烹饪主题,这道菜有一个骄傲的名字:赛螃蟹。
今天的中国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。自然江河里,一亩水面大约生活着100只野生河蟹,但在同样面积的养殖水域则至少是600只。对于小太和同伴们来说,这意味着食物短缺和氧气不足。养蟹人需要请一位帮手从太湖里捞上来的水草投放在养殖的水域。水草是净化水质的高手,同时又是河蟹理想的食物。
河蟹的产地,人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。
复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主,遵循古制,汤包的褶皱多达32个。蒸汽的热力将食材的精华融入汤中,包裹着滚烫汁水的面皮薄如纸,韧度惊人。面皮的秘密掌握在制作者的手中,这种中国式的绝活不仅考验着厨师,也挑战着食客。
消费大闸蟹的人群集中在城市,上海是其中最大的一张胃口,这和地域有关。
上海座落在长江入海口,这里曾经是野生河蟹繁衍生息的起点。大闸蟹一向不是普通的消费,但对于这项开支,精打细算的上海人却从来没有犹豫过。
上海人所代表的江南食客是中国最挑剔的鉴赏家,他们自觉遵循着螃蟹的时令,即农历九月母蟹最美,十月公蟹最肥。
上海往北50公里是大闸蟹的故乡---聪明岛。古老的地质运动塑造了世界上最大的河口冲击岛,同时期发育而成的是一片肥沃的冲积平原---长江三角洲。富庶的鱼米之乡已有千年历史。今天,这里是中国经济发展速度最快的地区。
这样的城市化进程中,地处长三角北端的江苏兴化水乡仿佛一片被时光遗忘的土地。
盛夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田。
长江中下游平原是中国人口最密集的地区,要利用有限的土地提供足够的食物,需要非凡的想象力。垛田就是兴化人富有诗意的创造。
1000多年前,这里是低洼的沼泽荒滩,为了防涝,人们将淤泥堆叠成高出水面的陆地。洪水留下的沼泽湖泥成就了垛田。
各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数,四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好---喝水,但浇水却是个苦差事。
老夏落脚的地方十分有限,更何况对面是一人多高的芋头梗叶。戽水瓢是垛田人自创的农具,长长的竹竿运用得力,可以将瓢中的水泼得又高又远。
每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。他今年49岁,两个儿子都在诚城市工作,妻子是他唯一的帮手。
芋头生长的旺季,老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌,他们的午餐就在田头。湖里都是野生鱼,捞起来用湖水煮煮就是一顿美味的野餐。
夏季里,芋头地还有一件重要的事---施肥,肥料同样就地取材,湖泥夹杂着水草就是最好的有机肥。像呵护孩子一样,老夏夫妇精心照顾着他们的芋头。
秋天,土地深处的酝酿终于成熟。
芋头用来食用的部分就是这庞大的球茎,芋头营养丰富,并且极耐储存。2000年来,在长江流域以南的地区广泛种植。表皮光滑的龙香芋敦实可爱,它们是夏俊台的骄傲。
垛田的龙香芋有着大家闺秀的气质,兴化人相信,这缘于垛田独有的水土。
在古代,粮食丰欠起伏不定,结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食。芋头收获的季节,湖里的河蟹也肥了。在淮扬菜的食单里,至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐。
蟹黄入锅后油香四溢,清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油,也变得油汪汪的,汪豆腐也由此得名。但对老夏来说,他更喜欢芋头红烧肉。芋头与肉一起烩熟,肉变得香而不油,芋头则吸饱了肉汁。
在兴化,逢年过节的餐桌上总少不了芋头。在中国经济最活跃的地区,祖居兴化农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安享这里的一切。天然的垛田以及他和妻子的家。顺着既有的水土,兴化人对应出了垛田及其丰厚的回报。这种顺应是水乡人的智慧。
在海拔三四千米以上的高原,能够迎来一种作物的成熟就是一年中最值得庆祝的事了。
8月的清晨,高原的空气还透着阵阵寒意。桑吉起得很早,今天是个重要的日子,家人还在熟睡。桑吉是家里最能干的女人,两天后,正在翻动的青稞谷粒将变成甘甜的美酒,新的一天在期待中开始。
青藏高原,世界的屋脊。雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。这里的藏族世代种植青稞,并以此为主食。凭借着青稞带来的营养和能量,他们在人迹罕至的高原顽强地生存下来。
锅里的水已经被青稞充分吸收,接下来是一道重要工序。青稞过热会使酿出的酒变苦,对于温度,桑吉总是把握的恰到好处。
村外,人们种植的青稞就要成熟了。青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物。超强的耐寒性使它能够立足于荒凉的高原。
在低气压的高原彻底煮熟一样东西是不可能的。人们必须先将青稞炒熟,再进行加工。糌粑是青稞作为主食的最终形式。青稞粉、酥油茶、大块的酥油以及奶渣是糌粑的最佳搭配。富含热量的食物组合缘于高原生活的特殊需求。
在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补充生命的能量。每一穗青稞的成长都意味重大。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。
转地头是望果节不可或缺的仪式。每家都选出了重要的成员参加,桑吉也在其中。时代流传的古老仪式,在日喀则已经延续了上千年。这是人们对自然的恩赐表达敬畏和感恩的重要时刻。
祭台上,铺满青稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。人们相信,祈祷的声音可以直达天宇。望果节的欢庆持续一周,每家都支起了五彩的帐篷。
桑吉的青稞酒终于酿好了,她酿的青稞酒甘甜清冽赢得了赞许。
藏地的饮食正如高原上的一切,朴素自然。这种淳朴在千里之外的大都市也赢得了一席之地。食材仍不失天然,但搭配更为丰富,并融入了多样的烹饪手法。
对许多内地人来说,高原的一切神秘又令人向往。
忙碌的秋收开始了,高寒的气候使青稞的成熟比中原地带的其他麦类要迟两个多月。收获正值西藏的雨季,无论谁家的青稞熟了,邻居们都来帮助,以便在晴朗的日子里尽快完成收割和晾晒。困扎好的青稞整齐地散放在高原的土地上,背后是白雪皑皑的喜马拉雅山。
这些离天最近的劳作者,恐怕很难想象,在人口稠密的大都市,人们怎样来感知自然的气息。
张贵春是个土生土长的北京人,在这个春季的早晨,他并没有像其他的邻居那样去遛鸟,或者打太极拳。老北京人的种种爱好被屋顶上的一样事务取代了。
5个月后,贵春播撒的种子将为他所在的城市创造一个不小的空中奇迹。北京,中国北方最大的城市,2000多万人口在此生息。800年间,它成为数个王朝的都城。今天,这里是繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷。
住在胡同的贵春有一个不平凡的理想:拥有一片自己的菜园。这是一个奢侈的愿望,2000万人口的城市,还在不断涌入新的人群,土地已经成为最贵的资源。于是,贵春把他的理想搬上了屋顶。
种子在地下静静地沉睡着,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。
当都市中的人们涌向菜场,将远道而来的蔬菜带回家,贵春却可以像个自在的农夫,就地取材,自给自足。贵春种的西红柿酸甜清新,正是令人怀念的几十年前的老味道。
把菜园搬上屋顶的贵春对于怎么吃,同样有自己的想法。含苞待放的倭瓜花在他的创意下也成了美食。尽管都是普普通通的家常菜,但让人最放心的是食材的新鲜和健康。
都市里,成片的屋顶裸露着,而贵春的屋顶上却生机勃勃,这里是一片理想的栖息地。屋顶菜园从建设它的第一天起,贵春就面临着巨大的考验。
盛夏的正午,烈日炎炎,15厘米厚的土壤存不住任何水分,眼看植物就要被晒死,贵春决定大胆一试。
夏天,都市被热岛效应所包围,闷热烦躁。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶,用它的每一个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。
今天立秋,贵春要请邻居们吃饺子,饺子馅就是贵春菜园里收获的大角瓜。
立秋节气,天气开始转凉,中国的北方人讲究吃饺子。这个习俗在北京叫作“贴秋膘”,荤素搭配的饺子,在老百姓看来室补充能量的理想食物。
每天,夜幕降临,北京数以千计的餐馆流连着各色食客。这里汇聚了来自中国乃至世界各地的食材,而贵春和他的邻居们也享受着属于自己的属于自然的美食。
在不同的地域,中国人用各自的智慧巧妙地从自然界获取美味。这一切来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:无论埋头种田,还是低头吃饭,他们总不会忘记抬头看一看天。